九州美食研究ブログ

九州地方の郷土料理を食べ歩いたり、調理、研究して紹介するブログです!福岡を中心としたグルメの食べ歩き記録の記事も載せていますので、そちらも是非!

魅惑の料理 「りゅうきゅう」の正体

 皆さま「りゅうきゅう」って知っていますか?

大分県出身の方なら皆ご存知、しかし一度大分県を出ると隣の県でもあまり知られていないという謎の料理「りゅうきゅう」。「りゅうきゅう」は非常に美味で、ご家庭でも簡単に作れる魅惑の郷土料理なのです。皆さまにも広く「りゅうきゅう」の魅力を知って楽しんで頂きたいので、今回紹介させて頂きたいと思います!

 

 ~「りゅうきゅう」とは~

「りゅうきゅう」とは簡単に言うと大分の郷土料理で魚の切り身の‘‘漬け‘‘のようなものです。(※厳密には漬け込む料理というわけではありませんが。)

しかし何故、大分県で沖縄のような「りゅうきゅう」という名前がついているのでしょうか?これは諸説あるのですが、良く分かっていないそうです。

元々は漁師めしで、沖縄の漁師から伝わった説、魚の切り身の端っこの部分を使う事から日本の南端にあるりゅうきゅうの名前が付いた説、胡麻を使用することから利休和えがなまった説など様々あります。

(私も大分県に住んでいた時に、色んな人に聞いたり調べてみましたが皆回答はあやふやでした。)

個人的には沖縄を指す「琉球」に何らかの関りがあるのではないかとは思っていますが。

大分県では地域にもよりますが家庭料理として親しまれており、そのレシピには決まったものはありません。基本的なものは

 

・醤油:みりん=2:1

・ゴマ

 

これを魚の切れ端に数分和えるだけです。

ここに酒を入れたり、ごま油を入れたり、ショウガなどの薬味を和えるパターンもあります。私の佐賀関の友人の実家では味噌を入れたりもするそうです。

魚もアジやサバ、ブリなど生食用である必要はありますが特定の魚をつかうという事でもありません。大分の国東市に住んでいた頃は、スーパーに「りゅうきゅう」という名の色んな魚の切れ端セットが売っていたりしました。

地域や時期によってさまざまな変化をする「りゅうきゅう」を定義するのは難しいのかもしれません。

 ※冷蔵庫のない時代は保存の為に、漬け込んでいたという話も聞きますし、実際漬け込んで提供しているお店も多くあります※

 

~類似料理との違い~

「りゅうきゅう」の話をする時に「それつまり漬けの事?」とよく聞かれますが、同じものなのでしょうか。

個人的な見解を述べると

大まかには同じ。細かい部分で相違点がある

といったところです。

江戸前のお寿司屋さんなどに行くと、よくマグロの漬け等が置いておりますよね。勿論お店によって味の相違はあるのでしょうが、大まかに違いを挙げると

 

①基本的には和えるだけで、漬け込むわけではない。

②「りゅうきゅう」はみりんの割合が多く、比較的甘い味付けになる。

③「りゅうきゅう」のたれは昆布などの出汁の様なものは入れない。

 

という点になります。

有名どころでは福岡県の「ゴマサバ」なども非常によく似た料理ではありますが、「ゴマサバ」の方は読んで字のごとくサバを使用すること、とショウガなどの薬味を強く使用する印象があります。

 

 

~実際に「りゅうきゅう」を作ってみる~ 

私も色々なレシピで作ってみましたが、今回はショウガやニンニク等の薬味を使用しないとってもシンプルな下記のレシピで「りゅうきゅう」作ってみました。まずはレシピから

①魚に塩を振り、10分ほどおいて、表面の水分をふき取る

※臭みを抜く為と、水分を抜いたほうが味の通りも良くなります

②適当に切った魚と下記を合わせて10分ほど置く

・醤油:みりん=2:1

・すりゴマ(orいりゴマ) 適量

・ごま油 適量

③ネギとすりゴマ(いりゴマ)をちらして完成

※分量は切り身の量によって変わりますので、そんなに細かく気にしなくて大丈夫です。

 

以上!簡単です。

魚は何でも良いですが刺身用を使用することと、生食用と言っても血が回ってしまっているものや、臭いが強いものを使うと美味しくないので避けること、こちらに気を付ければ美味しく出来ます。

 

ではどんな魚を使用するのが良いのでしょうか。

飲食店でよく見るのは、アジ、ブリ、タイ、サバなどですね。近年ではサーモンなどが入っているものもあります。

郷土料理という点を踏まえると九州名産の青魚、手に入りやすいアジなどが良いのではないでしょうか。

 

今回はスーパーで見つけてきた(特売していた)、ブリ、サーモン、キハダマグロ、カツオで作ってみました。

 

f:id:toast0708:20191023094455j:plain

ブリ、歯ごたえがあって美味しいです。

f:id:toast0708:20191023094530j:plain

サーモンハラス、脂がちょっとくどいです。

f:id:toast0708:20191023094654j:plain

キハダマグロ。刺身よりも美味しくなります。

f:id:toast0708:20191023094801j:plain

カツオ。今回は一番美味でした。

ブリやカツオは新鮮なものでないとショウガ等を加えても臭くてダメでした。できるだけ鮮度の良いものを選ぶのがコツですね。ゴマはすりゴマを使うとよりコクが出ますが、好みで使い分けると良いでしょう。また、和えた汁(タレ?)は魚の臭みを持っているそうなので和えた後は捨てた方が良いとのレシピも見つけましたが、魚によると思いましたね。

「りゅうきゅう」はお酒のあてにももってこいですが、丼にしても非常に美味しいです。

f:id:toast0708:20191023095252j:plain

3日漬けたマグロはトロトロになります。

 

f:id:toast0708:20191023095522j:plain

卵黄を落してお店っぽく。


またお茶漬けにアレンジしたりと、色々楽しめます。「りゅうきゅう」調べていく過程で大分県やほかの地域にも「りゅうきゅう」に似た郷土料理が様々にあることが分かりました。そちらも作ってみたりしながら今後も色んな魚や、レシピ、アレンジをしながら研究を重ねてみたいと思いますので、是非皆さんもお試しください!

 

※「りゅうきゅう」は冷蔵庫で2日程度は持ちますが、魚の種類や状態によっても変わりますので梅雨や夏の間は特にお気をつけください※

 

 

 

福岡のおすすめ焼肉。「利花苑」のランチ!

大名に本店を置く福岡市の老舗焼き肉店「韓国焼肉梨花苑」。

夜のメニューは大体飲み物込みのコースで6000円~10000円ということで、少々高級で入りづらいイメージでしょうか?

 

そんな時は是非ランチでのご利用をお勧めします!

 

ランチのメニューはカルビランチや角切りランチなど、上質な焼肉定食が1000円~2000円程で頂くことが出来ます。

 

5年程前は桜坂辺りの梨花苑さんに通っていましたが(割と人が少なく並ばずに入店できていました)、閉店されていたので今回は大名の本店へ向かうことに!

 

電話で確認するとランチメニューでの予約は出来ないとの事(6名以上や通常の焼肉メニューであれば予約可)でしたので、並ぶかなとは思いましたが伺ってみました。

f:id:toast0708:20191019164832j:plain

歴史を感じる店構え。

1階の入り口エレベータ―に「ランチメニューのご利用の方は3階へ」と書かれていたので、三階へ。3組待っているお客様がいましたが日曜日の12時台だったので、これくらいは想定内。10分ほどで二階の座敷に案内されました。

 

店内は高級感と清潔感を感じる趣ある内装で気分が良くなります。

 

ランチメニューは種類も豊富で迷いましたが「りかえんランチ 1850円」「壺漬けランチ 1300円」「ランチ限定!キムチ 150円」を二人でシェアして頂くことに。

 

 

f:id:toast0708:20191019164928j:plain

壺漬けランチ。壺の中には150gのカルビが。

f:id:toast0708:20191019164921j:plain

りかえんランチ。見た目にも華やかです。

りかえんランチのほうは白ご飯ではなくビビンバでした。個人的には焼肉は白ご飯で頂きたいですが、こちらのビビンバは非常に美味しいので全然問題なし。

 

肉は塩タン、豚トロ、塩ミノ、カルビが付いています。味の方は言うまでもなく絶品です。特にカルビは程よく脂が乗り、上品でジューシーな味わいです。

 

ランチキムチは辛み、酸味、塩味が控えめでさっぱり頂くことが出来ます。

 

壺漬けランチの方は、タレ漬けのカルビの一種類でしたが、こちらもボリューミーで非常に美味でした。

 

りかえんランチはバラエティに富んで美味しいのですが、一人だと量が少し多いので他のランチとシェアしながら楽しむのが良いと思いましたね。

 

店員さんも親切で、気持ちの良い大満足のランチとなりました。一人でランチに来られている方もいたので、お一人様でも利用しやすいのではないかと思います!

 

今日はちょっとリッチな焼肉でランチだ!という日には是非お勧めなお店でした。

 

 

旬のハガツオを食べてみました。

ようやく残暑も姿を隠し、短い秋がやってきました。

 

 

近所のスーパーを除くと、美味しそうなハガツオが並んでいたので、ツマミにしようと買ってきました!

 

f:id:toast0708:20191006202036j:plain

背中の部分ですが、ハガツオ特有の縞模様があります。

 

このハガツオ、よく目にする鰹とは種類が違います。

秋から冬にかけて脂がのってきますが、残念ながら味の評価は鰹よりも劣るそうです。

特徴は背中の縞模様で、身は鰹よりも若干赤みが少ないように感じますね。

味は鰹よりもたんぱくであっさりとしています。

鰹独特の臭みが苦手な方は、こちらのハガツオの方が美味しく食べられるかもしれません。

 

 

調理するのは面倒だったので、刺身にして頂きました。

皮は剥ぎやすいので半分がサクッと皮を剥いで、もう半分はフライパンで炙ることに。

f:id:toast0708:20191006202754j:plain

皮を引いた刺身、さっぱりして美味しいです。

f:id:toast0708:20191006202850j:plain

こちらは炙り。香ばしいです。


ショウガやニンニク、ネギや玉ねぎ、お好みの薬味と、ポン酢や醤油で合わせて召し上がってみてください!

 

 

私はビール党なのでビールばかりですが、日本酒や焼酎と合わせる方が良いかもしれませんね!

 

秋のおつまみに是非!!

 

まさる。

福岡のソウルフード 「天婦羅処ひらお」の天ぷら!

 

言わずと知れた福岡ソウルフードの一つ、天ぷらの「天婦羅処ひらお」(以下「ひらお」)。

 

揚げたての美味しい天ぷらを非常に安価で頂くことが出来ます。

ちなみに福岡の三大フードといえばお好み焼きの「ふきや」、ラーメンの「元祖長浜屋」、うどんの「牧のうどん」と言われていますが、人によっては、「ひらお」を三大ソウルフードに数える方もいます。それくらい福岡県民にとって身近で人気のあるお店なんですね。

 

 

三年程前に東方ビル1階の天神に初来訪した時には1時間半くらい並びました。

ビルの改装に伴う閉店の影響もあって、一日中ビックリするくらいの行列でした。

今回はそこまで並んでないということで、新しく開店されたアクロス福岡店に行ってみることに。

日曜日の12時半という超ゴールデンタイムに行きましたが、行列は20人程だったので並ぶことにしました。

店員さん曰く、50分ほどの待つとのことでしたが、非常に回転の速いお店ですので、予想通り30分ほどで席に着くことが出来ました。

 

f:id:toast0708:20191006200532j:plain

感じの良い接客と、テキパキ作業する料理人さん

 

f:id:toast0708:20191006200855j:plain

f:id:toast0708:20191006200828j:plain

f:id:toast0708:20191006200807j:plain

まずはご飯とみそ汁が。食べ放題の塩辛とナスの甘辛煮と。

 

ここから、天ぷらが一つ一つ揚げたてが出てきます。熱々なので、少し冷ましながらご飯と頂いていきます。

今回は天ぷら定食(税込み770円)を注文しました。

 

f:id:toast0708:20191006201221j:plain

ナス。サクサク。トロトロ。

f:id:toast0708:20191006201153j:plain

白身魚。ほくほく美味しいです。

f:id:toast0708:20191006201207j:plain

キスとカボチャ。

こんな感じで出てきます。他にもピーマンや鯖、イカなども出てきました。

天つゆは少し醤油が強くてしょっぱめですが、大根おろしが良い感じです。

値段も安く、美味しく、お腹いっぱいになります。観光の方も多く見られました。

 

 

待つのがお嫌いな方は、ランチタイムを外していくと割とすんなりと入ることが出来る

ようですよ!

 

福岡に来られた方は是非訪ねてみてください!

 

まさる

深緑のウイスキー

ジャパニーズウイスキーの最高峰の一つであるサントリーの白州。

山崎蒸留所ではなく、山梨県の白州(地名)の深い森の中で醸造されるのだと聞いています。

 

 

その味わいは洗練されて深みがあり、その独特のブレンドによって森の深緑を思わせる香りがするのです。

 

 

現在はウイスキーブームで原酒不足になっており、ノンビンテージでも手に入りにくくなっています。

 

私が初めて白州を飲んだのは約10年前ですが、当時はコンビニでも手軽に手が入り、今よりもぐっと安価でした。

 

現在はノンビンテージでも店頭価格で7000円前後しますし、その希少性から酒場などで注文すると、1杯で1300円以上もしたりします。

 

 

当酒場はこちらの白州をお祝いで頂いていますので、なんと1杯 800円にて提供いたしております。(メニューには載せていませんが。)

 

このようにお求めやすい値段(1000円未満)で白州を提供している酒場を見つけたら

 

当たりです。

 

 

是非!お財布の紐を緩めて注文しましょう!

グイっと喉に流し込み、目を瞑ると、南アルプスの深緑の山々が目の前に広がるかもしれませんね。

 

秋の夜長のお供に、是非。。

 

 

まさる

 

 

f:id:toast0708:20191005133800j:plain

久しぶりに店のバックヤードに誕生した、白州(ノンビンテージ)

 

緑のワインを知っていますか?

 

通称「緑のワイン」と言われるポルトガルのワイン、ヴィーニョ・ヴェルデ

 

超微炭酸と低度数が特徴のこのワイン、非常に飲みやすいのです。

柔らかな口当たりがどんな場面にでも適応してしまいます。

食前にグイっと、食中に料理に合わせてゆっくり、飲み疲れた後の最後の一杯にももっ

てこいです。

 

価格も1000円~2500円と安価で手に入るものが多いので庶民の味方です。(飲食店でも2000円~3500円くらいでご注文頂けると思います。)

 

 

ちなみに「ヴィーニョ」がワイン、「ヴェルデ」が緑、フレッシュという意味を持つの

で緑のワインと呼ばれていますが、その色は緑ではなく、透明に近い黄色(白ワイン

色)です。

 

 

この緑のワイン、主張の少ない味わいなので、繊細な和食にもばっちり合います。(も

ちろん洋食も問題なし)

 

最近は緑のワインを置いているお店も増えていますし、メニューで見つけてみたら、気

軽に是非ご注文してみてくださいませ!

 

まさる

f:id:toast0708:20191002145525j:plain

この清涼感、ぐびぐび飲めます。

 

おすすめ宮崎グルメ!

 

鰻を食べるためだけに宮崎は綾町へ。

 

宮崎では鰻の養殖も盛んなようで、居酒屋さんに行くとうなぎの肝を甘辛く煮付けた料

理をよく見かけます。

ほろ苦く、日本酒やビールのあてにはうってつけです。

 

今回は車で行くので、お酒はなしで、鰻ランチを目的に綾町へ向かいました。

 

f:id:toast0708:20190929164302j:plain

まずは高速道路で宮崎県へ。よく晴れています。

 

綾町は綾ぶどう豚の養殖などでも有名ですね。

色んな農産物が生産されている、自然豊かな街です。

宮崎市からは西に向かって車で40分ほど。バスもあるようですが、綾町での移動の際に

不自由でしょうから、車で行くのをお勧めします。

 

 

さて、今回の目的のお店へ到着いたしました。

「食工房 すみじ庵」

のんびりとした雰囲気の外観で、何となく落ち着きます。

店内も非常に清潔感があり、おしゃれで落ち着いた空間。

f:id:toast0708:20190929165605j:plain

テーブルも半個室のようで、広々しています。

 

店員さんも穏やかで、とても感じが良いです。

鰻はオーダーが入ってから捌くようで、時間が掛かりますと言われましたが、一番乗り

だったので20~30分ほどで全ての料理が出てきました。

 

f:id:toast0708:20190929165848j:plain

鯉の洗い。癖が少なく美味しくいただけました。

f:id:toast0708:20190929165932j:plain

ひつまぶし。ボリューミーです。

f:id:toast0708:20190929170011j:plain

鰻定食。思ったより鰻が肉厚。

 

鯉料理もあったのでついでに初体験してみましたが、想像以上に美味しかったです。

鰻は鰻丼や蒲焼、ひつまぶし定食など色んなメニューがありましたが、どれも2000円前

後から3000円程度でした。

味も抜群ですので、このお値段は非常に良心的だと思います。

居心地も合わせて大満足でした!

 

 

場所柄なかなか行くことが出来ませんが、是非再訪したいものです。

 

 

まさる