博多の鶏料理 「水炊き」と「かしわ飯」
今回は博多の郷土料理「水炊き」と「かしわ飯」を作っていきたいと思います！
～「水炊き」とは？～
関西にも水炊きはあるようですが、今回は博多で長年親しまれてきた水炊きです。
鶏のぶつ切りなどで出汁をとり、野菜や鳥団子などを煮てポン酢で食べるという料理です。現在の博多にある水炊きのお店ではスープに白濁系と澄み系があります。
「水月」「水たき 長野」「博多水炊き華味鶏」など、博多や中洲、天神には多くの専門店があり、連日の賑わいを見せています。
～「水炊き」の歴史～
元々は家庭でのおもてなし料理らしいのですが、水炊きの発祥を検索すると1905年創業の「水月」さんが出てきます。創業者の林田平三郎が西洋料理の「コンソメ」と中華料理の「鶏を炊き込む」という西・中の”スープ料理”をなんとか日本風にアレンジできないものかということで、水炊きを生み出したとあります。
福岡の早良区の山奥では古くから鶏食の文化が色濃く残ります。私が保健所で衛星講習を受けている時には早良区の鶏の生食を危険視する話を聞くことがありました。（現在ではあまり生食はされていないようです）また、FBSの「頑張る君に花束を」という番組で早良区のとある地方では、お客様が来た時に飼っている鶏を一羽丸々使用しておもてなし料理を振る舞う文化が近年（20年ほど前）まであったことを示唆する内容が放映されていました。
福岡に関わらず九州では鶏の消費量が他の地方に比べて圧倒的です。これは鎖国の際に長崎から鶏の外来種が入ってきたことや、闘鶏文化からきているとありました。ともかく九州では一早く鶏食の文化が広まり、現在まで強く残っていることが分かります。
水炊きは家庭のおもてなし料理としての一面と、林田平八郎によるレストラン料理としての一面が、時代と共に混ざり合い現在に至ったのではないかと私は考えています。
※あくまで一考察ですので今後の研究課題とします※
※鶏を一羽振る舞う文化は佐賀や大分にも残っています※
～かしわ飯とは？～
かしわ飯とは鶏肉を野菜と炊き込んだ、炊き込みご飯の事です。福岡のうどん屋に行くとほぼ必ず置いてあり、セットメニューとしてもポピュラーですね。
「かしわ」とは鶏肉の事で、九州の方言だと思われている方もいますが、九州以外でも「かしわ」と呼び名が残っている地域があります。「かしわ」とは元々江戸時代の肉の隠語で植物の「柏」からきていると言われています。
同じような郷土料理が大分にもあり、こちらは「とりめし」と呼ばれています。明確な違いはないようですが、とりめしの方は吉野のとりめしと呼ばれ、保存会のレシピを見ると、具材は鶏肉とごぼうのみで炊き込みご飯ではなく炊き上がる直前に具材を混ぜ込む混ぜご飯であるようですね。食べ比べてみてもあまり味の違いは分かりませんでした。
※江戸時代の生類憐みの令によって肉食が禁忌とされた為、肉の隠語が生まれました※
※吉野のとりめしの吉野は屋号ではなく、地域のことです※
～かしわ飯の歴史～
かしわ飯も元々家庭のおもてなし料理で、大正時代からは駅弁としても人気を博してきたようです。今でもうどん屋やスーパーやデパートの総菜としても人気が高く、必ず置いてありますよね。駅弁では折尾駅の「かしわ飯」が有名ではないでしょうか。
～水炊きを作ってみよう～
水炊きのレシピを調べると色んなレシピが出てきますが、今回はシンプルに鶏の出汁のみで野菜と鶏団子を食べてみました。
それではレシピから
- 鶏の骨付きのぶつ切りを下茹でしてから、出汁が出るまで煮る。
- 出汁が出たら、野菜と鶏団子を煮てポン酢で食べる。
※鶏団子は鶏ミンチとネギのみじん切りと卵と片栗粉を適当に混ぜて団子状に※
これだけです！が、これが意外と大変です。
まず、綺麗に灰汁を取りながら3時間ほど弱火で煮ていきます。私は黄色い脂が浮かんでくるまで煮ます。これは骨の髄と思われますが、うま味が詰まっています。
昆布などを入れるとより味わい深くなりますが、今回は鶏の出汁と塩しか入れてませんが、十分に美味しくいただくことが出来ました。
鶏団子や野菜の写真は上手く撮れなかったので割愛しました。
ポン酢に大根おろしを入れたらどうかなと思いましたが失敗でした。水炊きは繊細なスープなので、大根おろしを加えると味がぼやけてしまいました。
また、今回は白濁系のスープは大変そうなので避けましたが、十分美味しく出来ました。
注意点としては鶏は必ず国産のものを使って下さい。ブランド鶏などでもうま味の出方や臭みの有無が全然違います。
やはりシンプルで繊細な鍋なので、素材にはこだわっていきたいですね！
～かしわ飯を作ってみよう～
大分の吉野のとりめしのように炊き上がったご飯に具材とタレを混ぜ込むレシピもありましたが、タレだけは最初から炊き込む方が楽です。混ざりやすく炊き上がりの米の硬さも容易に調整できるからです。
というわけでレシピから
- 鶏もも肉としいたけ、ささがきごぼう、千切りにした油揚げを炒めた後、酒、みりん、醤油味付けします（ご飯に入れて炊き上げるので多めに調味料は加えます）
- 1．から具材を取り除き、残った調味料と研いだ米を一緒に炊く
- 炊き上がったら具材と米を混ぜ合わせる
難しいことはありませんが、味付けの仕上がりが想像しづらいので何度か試してみると良いと思います。
醤油：酒：みりん＝2：１：１
私は米2.5合の場合 ↑の調味料を170ｍｌくらい加えて、炊飯器のメモリまで水を入れて炊いていますが、好みで調整した方が良いです。
※本だしや白だしなど加えるとよりお店っぽい味にまとまります※
～終わりに～
今回は「水炊き」と「かしわ飯」を作ってみました。
どちらもほっとする味で非常に美味しかったのですが、また色々レシピを変えて作ってみたいなとも感じましたね。
今後も作り続けてより美味しく、簡単に出来るレシピを探していこうと思います。また、今回調べていく中で、九州の鶏食の歴史にもまた不明な点がいくつか出てきたので、併せて調べていきたいと思います。
魅惑の料理 「りゅうきゅう」の正体
皆さま「りゅうきゅう」って知っていますか？
大分県出身の方なら皆ご存知、しかし一度大分県を出ると隣の県でもあまり知られていないという謎の料理「りゅうきゅう」。「りゅうきゅう」は非常に美味で、ご家庭でも簡単に作れる魅惑の郷土料理なのです。皆さまにも広く「りゅうきゅう」の魅力を知って楽しんで頂きたいので、今回紹介させて頂きたいと思います！
～「りゅうきゅう」とは～
「りゅうきゅう」とは簡単に言うと大分の郷土料理で魚の切り身の‘‘漬け‘‘のようなものです。
しかし何故、大分県で沖縄のような「りゅうきゅう」という名前がついているのでしょうか？これは諸説あるのですが、良く分かっていないそうです。
元々は漁師めしで、沖縄の漁師から伝わった説、魚の切り身の端っこの部分を使う事から日本の南端にあるりゅうきゅうの名前が付いた説、胡麻を使用することから利休和えがなまった説など様々あります。
（私も大分県に住んでいた時に、色んな人に聞いたり調べてみましたが皆回答はあやふやでした。）
個人的には沖縄を指す「琉球」に何らかの関りがあるのではないかとは思っていますが。
大分県では地域にもよりますが家庭料理として親しまれており、そのレシピには決まったものはありません。下記は簡単なレシピです。
・醤油：みりん＝２：１
・ゴマ
これを魚の切れ端に数分和えるだけです。
ここに酒を入れたり、ごま油を入れたり、ショウガなどの薬味を和えるパターンもあります。私の佐賀関の友人の実家では味噌を入れたりもするそうです。
魚もアジやサバ、ブリなど生食用である必要はありますが特定の魚をつかうという事でもありません。大分の国東市に住んでいた頃は、スーパーに「りゅうきゅう」という名の色んな魚の切れ端セットが売っていたりしました。
また、50年ほど前は「りゅうきゅう」のことを「お茶漬け」と呼んだりしていたそうです。これは「りゅうきゅう」をお茶漬けにして家庭では食べていたということでしょう。
地域や時期によってさまざまな変化をする「りゅうきゅう」を定義するのは難しいのかもしれません。
※冷蔵庫のない時代は保存の為に、漬け込んでいたという話も聞きますし、実際漬け込んで提供しているお店も多くあります※
～類似料理との違い～
「りゅうきゅう」の話をする時に「それつまり漬けの事？」とよく聞かれますが、同じものなのでしょうか。
大まかには同じ。
です。
江戸前のお寿司屋さんなどに行くと、よくマグロの漬け等が置いておりますよね。勿論お店によって味の相違はあるのでしょうが、大まかに違いを挙げると
①基本的には和えるだけで、漬け込むわけではない。
②「りゅうきゅう」はみりんの割合が多く、比較的甘い味付けになる。
③「りゅうきゅう」のたれは昆布などの出汁の様なものは入れない。
※検証していませんので、主観です。今後も調査していきます※
という点になります。
有名どころでは福岡県の「ゴマサバ」なども非常によく似た料理ではありますが、「ゴマサバ」の方は読んで字のごとくサバを使用すること、とショウガなどの薬味を強く使用する印象がありますが、タレ自体に明確な違いを見つけることは出来ませんでした。
～実際に「りゅうきゅう」を作ってみる～
私も色々なレシピで作ってみましたが、今回はショウガやニンニク等の薬味を使用しないとってもシンプルな下記のレシピで「りゅうきゅう」作ってみました。まずはレシピから
①魚に塩を振り、10分ほどおいて、表面の水分をふき取る
※臭みを抜く為と、水分を抜いたほうが味の通りも良くなります
②適当に切った魚と下記を合わせて10分ほど置く
・醤油：みりん＝２：１
・すりゴマ（orいりゴマ） 適量
・ごま油 適量
③ネギとすりゴマ(いりゴマ)をちらして完成
※分量は切り身の量によって変わりますので、そんなに細かく気にしなくて大丈夫です※
※甘いのがお好きな方は、醤油とみりんを１：１にしても良いと思います※
以上！簡単です。
魚は何でも良いですが刺身用を使用することと、生食用と言っても血が回ってしまっているものや、臭いが強いものを使うと美味しくないので避けること、こちらに気を付ければ美味しく出来ます。
※「りゅうきゅう」は冷蔵庫で2日程度は持ちますが、魚の種類や状態によっても変わりますので梅雨や夏の間は特にお気をつけください※
ではどんな魚を使用するのが良いのでしょうか。
飲食店でよく見るのは、アジ、ブリ、タイ、サバなどですね。マグロが実は「りゅうきゅう」の元祖ではないかという意見も見つけました。近年ではサーモンなどが入っているものもあります。
郷土料理という点を踏まえると九州名産の青魚、手に入りやすいアジなどが良いのではないでしょうか。
※大分県の保戸島では、明治中期程からマグロの漁業が盛んに行われている事から、マグロ原始説も頷けるところはあります※
今回はスーパーで見つけてきた（特売していた）、ブリ、サーモン、キハダマグロ、カツオで作ってみました。
ブリやカツオは新鮮なものでないとショウガ等を加えても臭くてダメでした。できるだけ鮮度の良いものを選ぶのがコツですね。ゴマはすりゴマを使うとよりコクが出ますが、好みで使い分けると良いでしょう。また、和えた汁（タレ）は魚の臭みを持っているそうなので和えた後は捨てた方が良いとのレシピも見つけましたが、魚にもよります。個人的には丼やお茶漬けにするのならタレは使用すると良いと思います。
またお茶漬けにアレンジしたりと、色々楽しめます。「りゅうきゅう」調べていく過程で大分県やほかの地域にも「りゅうきゅう」に似た郷土料理が様々にあることが分かりました。そちらも作ってみたりしながら今後も色んな魚や、レシピ、アレンジをしながら研究を重ねてみたいと思いますので、是非皆さんもお試しください！
～疑問と今後の考察～
…と、ここまで「りゅうきゅう」に関して書いてきましたが、何点か気になる事が出てきました。
- 「りゅうきゅう」の名前の由来は？
- 「りゅうきゅう」はいつから大分で食べられているのか
- 類似郷土料理との接点は？
まず、1．に関しては「りゅうきゅう」を愛する者たちの永遠の命題だと思います。今後大分の歴史や他の郷土料理を研究していくことで自分なりの答えを出そうと思っています。
次に、2．に関して「りゅうきゅう」は果たしていつ頃から、大分県民に食されていたのか、この答えを探ることで「りゅうきゅう」への深い理解が得られそうです。
そして最後に3．に関して、今回「りゅうきゅう」を調べていくうちに大分県にいくつかの類似の郷土料理を見つけました。杵築の「うれしの」、佐伯の「あつめし」、津久見の「ひゅうが丼」などです。これらと「りゅうきゅう」が同じものであると言い切っている方もおられましたが、果たしてどうなのでしょうか。一つ一つ実際に作ったり調べたりしながら、理解を深めていきたいなと考えています！
旬のハガツオを食べてみました。
ようやく残暑も姿を隠し、短い秋がやってきました。
近所のスーパーを除くと、美味しそうなハガツオが並んでいたので、ツマミにしようと買ってきました！
このハガツオ、よく目にする鰹とは種類が違います。
秋から冬にかけて脂がのってきますが、残念ながら味の評価は鰹よりも劣るそうです。
特徴は背中の縞模様で、身は鰹よりも若干赤みが少ないように感じますね。
味は鰹よりもたんぱくであっさりとしています。
鰹独特の臭みが苦手な方は、こちらのハガツオの方が美味しく食べられるかもしれません。
調理するのは面倒だったので、刺身にして頂きました。
皮は剥ぎやすいので半分がサクッと皮を剥いで、もう半分はフライパンで炙ることに。
ショウガやニンニク、ネギや玉ねぎ、お好みの薬味と、ポン酢や醤油で合わせて召し上がってみてください！
私はビール党なのでビールばかりですが、日本酒や焼酎と合わせる方が良いかもしれませんね！
秋のおつまみに是非！！
まさる。
激辛唐辛子のオリーブオイル
元々働いていたイタリアンの名店にあった、唐辛子オイルをお店用で作ってみました。
農家を営んでいるお客様から、カラフルな唐辛子を大量に頂いたのですが、
私は辛いものが得意ではなくあまりレシピが思い浮かばないので、
余った唐辛子をまとめてオリーブオイルにぶち込みました。
レシピというたいそうなものはなくオリーブオイルに唐辛子を入れるだけです。
3日ほどで香りと辛みがオイルに移りますので、あとはパスタや肉料理にかけるだけ。
唐辛子の種類によっては辛みがあまり出ないので、そんな時は唐辛子を引きちぎって種
をオイルに落としてみてください！
注意点としては、密閉性のあるガラス容器を使うことです。
油断しているとカビが発生しますので笑
びりっとした刺激と食欲のそそる香りが、料理を格段に美味しくします。
是非、唐辛子が余ったら作ってみてください。
まさる
黒そばを作ってみた！
「石橋貴明のたいむとんねる」
という番組の中で、ある飲食店のおすすめメニューで 黒そば という美味しそうな料
理を見つけたので、勝手に自宅で作ってみました。
※店ではなく自宅用なので、分量等適当に作っています。
この黒そばという料理、番組を見た感じ、蒸した中華麺に大量の黒胡椒を振り、レモン
汁も多量にかけて豚のホルモンと炒めて完成といったところ。
黒そばを食べた石橋さんは「からっっ！」と言っていたので、かなり胡椒辛いのでしょ
う。
また味付けは公開されてませんでしたが、粉末の出汁系の調味料を入れて炒めてい
るように見えましたので、この辺を参考にしながら自宅で簡単に作ってみます。
まずは、材料と調味料
材料
・冷蔵庫にあった キャベツともやし
・冷凍庫にあった 豚ロース薄切り
・スーパーで買ってきた 中華麺
調味料
・塩 適当
・胡椒 大量
・ポッカレモン これでもかというほど入れる
・顆粒の中華出汁 適当
・マヨネーズ（仕上げ）
まずは材料を全部炒めます。
次に、塩と中華出汁を適当に味を見ながらぶち込みます。
そして、黒胡椒とポッカレモンをかけまくります。
あとは味をととのえながら、鍋を振ったら完成です。
皿に盛ったら仕上げの黒胡椒を再びふりかけます。お好みでレモン汁も。
お味はというと。。。
めちゃくちゃ美味い！！！
です。当然かなり辛いですが。お酒に合いそうです。
マヨネーズをかけて食べても少しマイルドになって美味しいです。
また、味付けの段階で塩と中華出汁を減らし、白出汁や味の素を入れても美味しいと思
います。
お肉は豚ロースではなく豚バラの方が合うような気がしましたが、材料はお好みでよいでしょう！
超簡単に出来ますのでお勧めです！
まさる
